Văn hóa ẩm thực Nam Tây Nguyên từ nương rẫy đến bàn ăn

Một trong những địa chỉ đặc sắc trên bản đồ văn hóa ẩm thực Việt Nam là vùng Nam Tây Nguyên, nơi quần cư nhiều dân tộc bản xứ.

Tôi đã được thưởng thức nhiều bữa ăn thường ngày và cả dịp lễ lạt của các dân tộc vùng Nam Tây Nguyên như K’Ho, Mạ, Chu Ru, S’Tiêng, M’nông… Mỗi dịp như vậy, tôi được hòa vào không gian của hạnh phúc thâm trầm, của rộn vui đoàn kết và của sự hấp dẫn, ấn tượng…

Nét đặc trưng sâu dày nhất của ẩm thực là tính thích ứng, thân thiện với môi trường tự nhiên. Thực đơn được chế biến từ rất nhiều nguyên liệu của nương rẫy và sông suối. Cơm lam, xôi các loại màu, cháo bồi, canh thụt, thịt gà thịt heo nướng, thịt trâu thịt heo hun khói, canh lá nhiếp (bép), da trâu trộn cà đắng, đọt mây nướng chấm muối, quả vả dầm cay, lá sung ăn sống, lá mì và rau má rừng xào với thịt heo, cá và cua suối nướng, khoai lang và bắp nướng…

Những nghệ nhân chế biến ẩm thực Chu Ru.

Nương vào thiên nhiên vừa là thực tại vừa là tín ngưỡng. Theo đa thần giáo, mọi vật xung quanh con người đều có yếu tố thần linh. Gạo là lương thực chính, gắn bó khăng khít với đời sống và bữa ăn của con người. Bởi vậy mối quan hệ giữa con người với cây lúa có rất nhiều nghi thức tục lệ. Tuy mỗi dân tộc có thể khác tiểu tiết về cách thức và số lượng tục lệ nhưng nét chung là cây lúa gắn với các nghi lễ cúng theo chính vòng đời của nó: hạ thóc, tắm lúa, gieo lúa, thu hoạch, mang về kho, mừng lúa mới, bữa cơm đầu mùa, xuất kho… (có đến 21 tục lệ cúng đối với vòng đời cây lúa, theo liệt kê của TS. Nguyễn Quang Lê nghiên cứu về “Phong tục tập quán cổ truyền một số dân tộc thiểu số Nam Tây Nguyên”). Bên cạnh đó còn có các lễ cúng như: cúng rừng, cúng đất, cúng nước, cúng các thần linh… cầu mưa thuận gió hòa, mùa màng tươi tốt, sức khỏe mạnh bền.

Canh tác của các dân tộc bản xứ Nam Tây Nguyên theo hai hình thức: nơi đất thấp có nước và trên bình độ cao. Đồng bào M’nông có kinh nghiệm: “Đất mặn tốt lúa/Đất chua ăn khoai/Đất khuất gió trồng dưa/Đất bằng trồng bắp/Đất bờ sông trồng chuối và mít/Rẫy đất đồi trồng gai và dứa/Rẫy đất đồi trồng mì và lang”. 

Mâm cỗ của các dân tộc Nam Tây Nguyên.

Nương vào thiên nhiên và được thiên nhiên ban tặng những món quà quý cho bữa ăn con người. Người Mạ có ca dao: “Dưới nước chép, me là của ngon/Trên đồi rau rịa cũng hàng rau ngon/Gốc tre, thịt dúi thật ngon/Khe đá cua núi là của ngon núi rừng”. Cũng là tri thức dân gian của người Mạ nhưng kết quả ngược lại: “Ăn trộn rau rịa già với cá: hôi/Ăn trộn rau rịa già với nòng nọc núi: đắng”.

Sự tham gia của thiên nhiên vào bữa ăn của đồng bào các dân tộc thiểu số thú vị không chỉ ở nguyên liệu món ăn mà còn ở những dụng cụ trình bày. Đó là quả bầu, ống tre, ống lồ ô, nồi đất, các vật dụng đan đát… Về phương thức chế biến, chủ đạo là hình thức nướng, phù hợp với đời sống người dân vùng non cao, rừng thẳm, suối dài.

Mâm cơm của đồng bào các dân tộc thiểu số Nam Tây Nguyên hôm nay còn thể hiện rõ sự giao thoa và tiếp biến với cuộc sống văn minh. Cùng ăn Tết Nguyên đán với gia đình anh K’Miễu ở buôn Tố Lan, tôi được chủ nhà giới thiệu ngắn gọn về các thức ăn: “Muốn ăn cái ngọt ra chợ, cái chua Bảo Lộc, cái đắng Tố Lan”. Và chỉ vào các thức ăn bày trên tấm chiếu trải giữa sàn nhà, anh Miễu giải thích rõ hơn: bánh tét, sườn heo kho, củ kiệu, bánh ngọt, hạt hướng dương… mua chợ Đạ Tẻh; ba món đặc sản: đọt cây mây, cá “rách” từ rừng và suối Tố Lan, quả “play rcọ” hái tận rừng Bảo Lộc. Món ăn hòa hợp có đắng của mây, cay của gừng, ngọt của củ kiệu và vị chua “play rcọ”.

Đọt mây còn gọi là rau đắng, là hai món đặc sản của đồng bào M’nông, cùng với canh thụt (tổng hợp từ cà đắng, các loại rau, cá, thịt, ớt, muối… nấu chung trong ống tre). Hay món canh bồi của đồng bào Ê đê tổng hợp từ 12 loại rau trở lên, trong đó phải có cà đắng, đọt mây, đọt đác, măng rừng… và một ít cua, ốc, bột gạo.   

Râm ran Tết bên chóe rượu cần ủ hương rừng. “Vui, càng vui khi có rượu cần”. Chóe rượu cần đạt chất lượng không chỉ phải đầy đủ các nguyên liệu như gạo, bắp, hạt kê, củ riềng…, đặc biệt các loại lá rừng mà còn cần sự rất kỳ công của người làm ra, và đồng thời, từ quy trình làm đến cách thức thưởng thức luôn gắn chặt với tính thiêng.  Uống rượu cần là một sinh hoạt tập thể mang tính tín ngưỡng – văn hóa bản địa đặc sắc. Trong cuốn “Chúng tôi ăn rừng”, Condominas từng viết: “Người M’nông Gar không biết uống rượu một mình và việc bày ra một cuộc liên hoan theo kiểu tiệc rượu tại nhà mà không có lý do tôn giáo nào là không thể chấp nhận được”. Văn hóa rượu cần của người M’nông còn thể hiện trong lúc uống thường dặn dò nhau “Sa oeh-ngêh oeh” (ăn tốt – uống hết), đây là tính nhân văn, trân trọng, quan tâm sâu sắc đến nhau, vừa thưởng thức vừa giải trí tinh thần. Do đó, rượu cần M’nông thường dùng khi lễ lạt, tiếp khách và sau khi ăn xong, nghỉ ngơi một lúc mới uống.

Văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số Nam Tây Nguyên là tổng hợp và hài hòa của màu sắc (tím, xanh, vàng, trắng, đỏ, đen, nâu…), của hương và vị (cay, chua, chát, đắng, bùi, mặn, ngọt…), có những món khô và món nước. Ẩm thực kết tinh bởi sự thân thiện, hào hiệp, cởi mở, cộng cảm, chung tình cộng đồng và định hình văn hóa. Văn hóa ấy là hội nhập, hòa hợp và đoàn kết sẻ chia. “Chụm chung củi một khúc đoạn/Bẻ chung măng một đọt ngọn” (Cik bal lòng dùl nrăng/Pơ bal băng dùl bơkao) như lời tiên tổ dân tộc K’Ho lưu truyền đến ngày nay…

Phan Minh Đạo